头竹信息门户网
热点
最新
推荐
精选
您现在所在的位置:首页 > 国际 > 难舍的“资”味:川菜发展史中不容忽视的传奇
难舍的“资”味:川菜发展史中不容忽视的传奇
发表时间:2019-10-25 10:01:59浏览次数:4990
[摘要] 德州州长宣布多县进入紧急状态,洪水和雷击在未来仍有较大威胁。【如果您有新闻线索,欢迎向我们报料,一经采纳有费用酬谢。报料微信关注:ihxdsb,报料qq:3386405712】

王勇在资阳召开第二届四川世界大会

封面新闻记者陈元阳和田雪娇

川菜有三个流派:上河、小河和下河。资阳位于上河港和小河港“两圈”的重叠区域,并未成为焦点。今年9月,资阳将聚焦世界,第二届世界川菜大会将在这里举行。

在打开四川人的美食地图集2000多年后,川菜中有许多紫阳厨师。东周《长山斋》的作者长虹,记载了西汉最早茶叶市场的词作者王宝,汉代饮食礼仪制度的创始人董军,在成都流行了一个世纪的赖汤源的创始人赖元欣,以及近代“中国川菜之首”、“民族川菜之主”陈松如。

在四川人的餐桌上,“紫阳风味”从未消失过。临江寺豆瓣菜是数千万人的味觉记忆。安岳粉丝占成渝火锅市场的“一半”。安岳柠檬占全国总产量的80%,从这里出口到世界各地。洛杉矶的一些超市也可以买到越植帅清胡椒油,一系列新的“魏紫”正在成长。

“资本”的味道很难放弃。资阳在川菜史上占有一席之地。

资阳市区

调味川菜

豆瓣临江寺成千上万四川人的味觉记忆

川菜是中国食物的灵魂,豆瓣菜是川菜的灵魂。

说到豆瓣菜,成渝铁路沿线的人们不会忘记,在绿皮火车流行的时代,豆瓣菜已经流行了近40年。“临江寺”豆瓣菜用硬壳纸管包装,红色闪亮。

拥有280年历史的临江寺豆瓣,是省级非物质文化遗产和“中国老字号”。200多年来,当商人和游客在资阳临江镇停留离开时,他们的包里会有几罐“临江寺”豆瓣菜。

据史料记载,临江寺豆瓣菜建于1738年,即清朝第三年。它是由清代厨师陈兴友的“八宝菜”演变而来的。经过聂守荣一家200多年的发展,它已经成为成都至重庆古道上著名的土特产,并赢得了“走过建州大桥,享受豆瓣菜香味”的美誉。

翁连刚是省级非物质文化遗产项目临江寺豆瓣菜生产技术的第八代继承人,是目前临江寺豆瓣菜厂任职时间最长的员工。1976年,年仅16岁的他以学徒的身份进入工厂,被聂继烈大师选中。聂氏家族代代相传的制造技术第一次在家族之外有了继承人。经过多年的学习,他逐渐掌握了临江寺豆瓣菜的古老制作工艺。

翁连刚认为,临江寺的豆瓣菜与其他豆瓣菜有很大的不同,因为它用未煮过的材料制作酒曲,而其他豆瓣菜用沸水烫花瓣。豆瓣酱经过蚕豆脱壳、浸泡、接种、制曲和盐水喷洒等工序后,在池塘中发酵近一年。如此制作的豆瓣酱具有色泽鲜艳、油光发亮、花瓣成型、入口熔渣的独特风味,具有鲜、香、咸、甜、辣的特点。同时,它还含有蛋白质、脂肪、糖和各种维生素等营养成分。它是调味的极好原料。

“乒乓球”时代结束后,临江寺的豆瓣菜恢复了平静,就像一勺盐和一撮糖一样,回到了四川人民的一日三餐。

临江寺豆瓣菜生产环节

安岳柠檬成为川菜的新风味

川菜的魅力在于继承中不断创新,不仅保持了川菜的“积极”味道,而且融入了时代的“新”味道。

就像川菜中的调味品一样,酱油、醋、盐和豆酱等传统调味品是不可或缺的。然而,在西餐逐渐进入大众消费的视野后,资阳安岳县一位名叫肖淑明的厨师巧妙地将西餐中常用的柠檬应用到川菜中,使柠檬成为川菜的新调料。

肖淑明认为,他的父亲是川菜的第二代继承人。他从小就接触到它,对烹饪有浓厚的兴趣。萧淑明13岁时,他的父亲不幸去世。为了养家糊口,萧淑明正式开始学习烹饪。他学习烹饪和他父亲留下的旧食谱。

1996年,肖淑明开了一家自己的餐馆。他想在竞争激烈的餐饮业中脱颖而出。他喜欢学习和看新鲜的柠檬水果。“当时,安岳县的柠檬产业相当大,我想如何利用柠檬皮的苦味和果肉的酸来调味。”萧淑明说道。

萧淑明抱着试一试的想法,思考柠檬的用法和用量。2001年,他去山东参加第一届东方食品国际大奖赛。他的杰作《红顶雪塔》赢得了大奖赛金牌。这道菜是由高级蘑菇、鲜鱼和其他主要原料制成的,还添加了酸甜柠檬汁。这道菜味道鲜嫩,有柠檬的香味。肖淑明获得了金牌。

"“添加”、“搭配”、“填充”,这是我总结的三种柠檬喂养方式."肖淑明说,“甜”的意思是加入柠檬汁而不是醋调味品。“搭配”是指添加一些柠檬汁作为美白和去除腥味的成分。“盛”是指使用新鲜柠檬盘或雕刻成容器。“同时,我发现柠檬皮的苦味可以代替陈皮。”

肖淑明用柠檬扩大了川菜的范围,丰富了川菜文化。从1996年至今,柠檬风味的菜肴已经从只有一两道菜发展到近70种冷、热、糕点小吃,被称为“安岳柠檬宴”。2018年,被命名为中国食品四川省区域主题宴会。

中国食品工业世界联合会著名厨师委员会顾问郑少武表示,柠檬是一种财富。对于川菜来说,用柠檬汁作为调料是一种创新,比如炒蔬菜,滴一点柠檬汁可以起到一定的保鲜作用。不仅四川菜,其他菜系也可以尝试用柠檬调味。有些菜肴可以用柠檬代替醋的酸味。这样的创新也能使川菜或其他菜肴随着时代的发展而进步。

水晶柠檬

独特的“风味”

乐至烧烤在四川中部享有盛誉。

资阳在川菜的发展中形成了安岳柠檬宴、乐至蚕桑宴、姜妍长寿宴等特色美食,中和小龙虾、安岳悲伤面、乐至烧烤等品牌正在形成。其中,越植烧烤绝对有“悠久的历史”。早在三国时期,越植烧烤就已经成型。现代音乐烧烤始于20世纪80年代。以李九之为首的烧烤者一直在不断创新。他们以其香、辣、脆、麻等特点赢得了群众的喜爱。他们不断成长壮大,逐步扩展到成都、重庆、内江、资阳、遂宁等大中型城市,形成了四川独特的民间饮食文化。

今天,李九之创办了乐至的第一家烧烤餐厅,由他的二儿子李郭亮经营。虽然李九之已经去世,但他在音乐和烧烤行业有着很高的地位,被誉为音乐和烧烤行业的鼻祖。

据李郭亮介绍,1986年,他的父亲李九之从新疆退休后,回到乐至县,开始在县北街的公园烤肉。招牌是“新疆李烤肉”。“那时,乐至县不仅没有烧烤店,而且在成都、重庆等地也很难找到。”

“在传统的烧肉音乐中,原料通常是通过堆积风味来腌制,然后用竹签烘烤。在烘焙过程中,要刷上秘制香料、油、辣椒粉和胡椒粉,当肉变脆成熟时,就可以食用了。”李郭亮说,值得注意的是乐至烧烤不是用烧烤架上最常见的孜然粉调味,而是用纯麻辣的味道调味。

如果说“李氏烧烤”是传统越植烧烤的典型代表,那么“第一烧烤”就是新改良烧烤的代表。这家商店不仅提供烤肉,而且还有丰富的小薯条供顾客选择。冷拌鲫鱼和酸辣鱼卵都是这家商店的特色。烧烤和晚餐的结合吸引了各种年龄的人。老板说,他是乐至第一家将烧烤搬到前台的烧烤店,他还开发了各种创新措施,比如用真空包装带走烧烤。

传统烧烤和新兴烧烤的创新结合逐渐扩大了乐至的受欢迎程度。如今乐至县有200多家大大小小的烧烤店,全国也有大约2000家烧烤店销售乐至系列。乐至作为“首都风味”,不断刷新所在城市的声誉,以烧烤为载体,让资阳的川菜文化更加熟悉。

乐至烧烤

具有2500年历史的长虹鲶鱼

紫阳,古代被称为紫州,是东周长虹大夫的故乡。长虹“用魔法侍奉周王”,并在周朝大臣刘文公手下担任医生。他不仅是天文学家和音乐家,也是对中国饮食文化有深远影响的美食家。据记载,长虹年轻时逆流而上,到达现在的金堂和成都,顺流而下,到达现在的内江、泸州和重庆。无论他走到哪里,都会受到当地政要、商人和名人的热情接待。他将有机会参观和品尝当地美食。在全国各地旅游时,长虹喜欢收集不同特色的地方菜,并加以提炼,形成自己的特色菜。他将在每个地方展示他的烹饪技巧。

传说长虹在沱江附近长大,对鱼的习性和环境很熟悉。他曾经钓到沱江鲶鱼,自己煮,做了一道鲜红色、味道鲜美的鲶鱼菜。后来,这道菜以长虹命名,长虹称之为长虹鲶鱼,并被写进了他的书《长山斋》(Chang Shan翟),这是一种对美食的研究。

20世纪80年代末,一位四川学者去了河南禹州,长虹的后代在那里长大。他去了许多姓张的村庄。他无意中获得了长虹创作的《长山斋》的口头版本,共有80多种,并将其汇编成《长虹宴席典故集》。

长虹鲶鱼

继承川菜

“魏紫”结合紫阳美食,推进美食文化名城建设

食物在中国,味道在四川。川菜作为中国家庭的重要组成部分,有着悠久的历史和丰富的材料。它有一道菜、一道菜和一百道菜的特点。

"由于侧重点不同,传统川菜大致分为三大流派——上河帮、小河帮和下河帮."资阳餐饮协会副主席陈勇表示,资阳流行的川菜更接近上河港的蓉菜。它的特点是平和,调料丰富,味道相对清淡,还有许多传统菜肴。荣式川菜强调精细准确的材料,严格遵循传统经典食谱。味道温和,香味持久。同时,它关注川菜中的贡廷菜和关公菜等高端菜肴,这些菜肴通常都充满典故。

"继承不是保守,创新不是健忘."这是陈勇关于如何创新和继承资阳川菜文化思想的总结。由于地处成都和重庆之间,资阳的川菜文化也随着两地的不断紧密联系而发生变化。“同一道川菜炖肉,紫阳的味道可能比成都重,比重庆轻,但有点甜味。”陈勇解释说,由于交通的快速发展和原材料运输的更加便捷,川菜的地域差异没有以前那么明显了。

近年来,紫阳凭借其深厚的历史文化底蕴,着力打造了“长虹文化”菜系、“长寿文化”菜系、“安岳柠檬文化”菜系、“帅香烧烤文化”菜系、“乐至蚕桑”菜系等一系列菜系。,形成了独特的“魏紫”美食文化,进一步丰富了川菜的内涵。

2018年,全市餐饮业收入89.6亿元,增长12.8%,占社会消费品零售总额379亿元的23.6%。今年上半年,餐饮业收入48.1亿元,增长11.3%。

2016年6月,资阳建立了“魏紫”农业区域公共品牌。目前,品牌链已将新鲜农产品中的黄武猪、明远湖葡萄、油桃、颜楷核桃、乐至黑山羊、乐至乌鱼、帅蓝白胡椒,以及加工产品中资阳特有的20多种优势农产品,如临江寺豆瓣菜、中性醋、柠檬冻干片、柠檬精油、李周粉丝、天池莲藕淀粉等。

我们将进一步打造“魏紫”品牌体系,紫阳以打造“名菜”为重点,支持具有地方历史文化特色的经典菜肴的研发和推广。打造“名店”,选择5家以上文化主题餐厅和一批四川特色小餐饮示范店向国内外游客推荐。培养“名师”,确定一批著名的川菜专业厨师、专业服务员和专业经理;创建“名优材料”和一批标准化、规范化的原辅材料供应基地;建设“名街”,建设和提升6个市级特色食品示范区(集聚区)

“紫阳菜”融合了紫阳的美食,构成了具有独特魅力的紫阳菜文化。它还将推动资阳建设成为著名的饮食文化城市。

[如果你有新闻线索,请向我们报告。一旦被收养,你将获得一笔费用。新闻微信关注:ihxdsb,新闻QQ: 3386405712]

© Copyright 2018-2019 aylatingting.com 头竹信息门户网 Inc. All Rights Reserved.