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8坊国际信誉 今夏最流行的分子美食-金牌低温鸡
发表时间:2020-01-11 19:10:57浏览次数:3364
[摘要] 金牌低温鸡制作流程图:1、鸡胸肉去掉筋膜后改成大块,装入袋中抽真空,放进70℃的低温水浴料理机中煮制15分钟。

8坊国际信誉 今夏最流行的分子美食-金牌低温鸡

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制熟后的鸡胸肉由于纤维较多通常口感发柴,此菜运用“低温慢煮”的方法,带给食客一种全新的奇妙体验:肉质极为软嫩细腻,汁水充盈,并且保持了鸡肉的原汁原味,由于未加一滴油,所以更加健康,十分适合要保持身材的女性食客。

味道方面,运用“油泼”的方式将葱花制熟,保持其鲜亮翠绿的色泽,制成葱香微麻、口感细腻的椒麻汁,与自制鱼香酱汁搭配,令人回味无穷。

摆盘方面,椒麻酱汁以西餐中甩酱的方法入盘,再将略带粉红的鸡肉卷成一朵“玫瑰花”摆入酱汁中,仿佛栩栩如生的“玫瑰”在一片绿色中盛开,卖相十分惊艳。此菜为第八届中国烹饪世界大赛中的获奖菜品。

批量预制:

1、鸡胸肉去掉筋膜,改刀成厚约4厘米的大块,装入袋中抽真空,放进加热到70℃的低温水浴料理机中,煮制15分钟,取出后入冰箱冷藏保存。

2、新鲜罗汉笋置于细流水下冲去异味,改刀成长约2厘米的段,入沸水中汆熟,捞出后放入东古牌野山椒的泡椒水中泡制6个小时入味。

走菜流程:

1、将提前制熟的鸡脯肉斜刀片成长约7厘米、宽约2.5厘米、厚约2毫米的薄片,4片鸡肉叠加后卷成玫瑰花的形状。

2、将椒麻酱25克“甩”入盘中,再把卷好的鸡片放在酱汁上,依次点缀黄色圣女果2个、罗汉笋5段、金钱草2片,在鸡片中间挤上鱼香酱汁5克即成。

金牌低温鸡制作流程图:

1、鸡胸肉去掉筋膜后改成大块,装入袋中抽真空,放进70℃的低温水浴料理机中煮制15分钟。

2、将提前制熟的鸡脯肉斜刀片成薄片。

3、将4片鸡肉卷成玫瑰花的形状。

4、椒麻酱“甩”入盘中,将卷好的鸡片放在酱汁上。

5、依次点缀黄色圣女果、罗汉笋、金钱草,在鸡片中间挤上鱼香酱汁即成。

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